প্রোটিন (Protein)
উপাদান ( Elements):
প্রোটিন জাতীয় খাদ্যে কার্বন (C), হাইড্রোজেন (H), অক্সিজেন (O), নাইট্রোজেন (N) এবং কখনো-কখনো সালফার (S) ও ফসফরাস (P) থাকে। প্রোটিনের একক হল অ্যামাইনো অ্যাসিড।
উৎস (Sources):
সয়াবিন, কড়াইশুঁটি, মসুর ডাল, ছোলার ডাল প্রভৃতি উদ্ভিজ্জ এবং মাংস, মাছ, ডিম, ছানা প্রভৃতি প্রাণীজ খাদ্যে প্রচুর প্রোটিন বর্তমান।
প্রোটিন প্রধানত তিনপ্রকারের হয়, যথা-সরল প্রোটিন (Simple Protein): যে প্রোটিন কেবলমাত্র অ্যামাইনো অ্যাসিড দ্বারা গঠিত, তাদের সরল প্রোটিন বলে। যেমন- অ্যালবুমিন, গ্লোবিউলিন প্রভৃতি।
যুগ্ম প্রোটিন (Conjugated Protein): যে সকল প্রোটিন অ্যামাইনো অ্যাসিড ছাড়াও জৈব বা অজৈব অপ্রোটিন অংশের সাথে যুক্ত থাকে, তাকে যুগ্ম প্রোটিন বলে। যেমন- হিমোগ্লোবিন, ফসফোপ্রোটিন, লাইপোপ্রোটিন, গ্লাইকোপ্রোটিন প্রভৃতি।
লব্ধ প্রোটিন (derived Protein): যে সকল প্রোটিন খাদ্যনালিতে প্রোটিন জাতীয় খাদ্য পরিপাকের সময় উৎপন্ন হয়, তাকে লব্ধ প্রোটিন বলে। যেমন- প্রোটিয়োজ, পেপটিন, পেপটাইড প্রভৃতি।
পুষ্টিতে গুরুত্ব (Importance of Nutrition):
(i) দেহগঠনঃ দেহগঠন, ক্ষয়পূরণ ও বৃদ্ধির জন্য প্রোটিন সবচেয়ে বেশি প্রয়োজন। দেহের অস্থি গঠনের জন্য (ওসেইন, কোলাজেন) এবং পেশি গঠনের জন্য (অ্যাকটিন, মায়োসিন) অবশ্যই প্রয়োজন। প্রতিটি কোশের গঠনবস্তুর বেশিরভাগই প্রোটিনযুক্ত।
(ii) বিপাক নিয়ন্ত্রণঃ সকল প্রকার উৎসেচক এবং কিছু হরমোন (ইনসুলিন) প্রোটিন দ্বারা গঠিত, যেগুলি দেহের বিপাক ক্রিয়া নিয়ন্ত্রণ করে।
(iii) বিভিন্ন যৌগ উৎপাদনঃ রক্তে উপস্থিত অ্যান্টিবডি (যেমন-ইমিউনো গ্লোবিন, হিমোগ্লোবিন, ফাইব্রিনোজেন প্রভৃতি যৌগ প্রোটিন দ্বারা গঠিত)।
(iv) সঞ্চয়ঃ প্রোটিন দেহে সঞ্চিত থাকে (যেমন- প্লীহাতে ফেরিটিন প্রোটিন) এবং প্রয়োজনে ভেঙে গিয়ে তাপশক্তি উৎপন্ন করে (তাপনমূল্য 4.1 k cal)।
(v) তাপশক্তি উৎপাদনঃ দেহে উৎপন্ন হয় না এরকম অ্যামাইনো অ্যাসিডগুলির (অপরিহার্য অ্যামাইনো অ্যাসিড) চাহিদা পূরণ হয়ে দেহে অ্যামাইনো অ্যাসিডের ভাণ্ডার (অ্যামাইনো অ্যাসিড পুল) গড়ে ওঠে।
অ্যামাইনো অ্যাসিডঃ যে যৌগ প্রোটিনের একক এবং যার মধ্যে কমপক্ষে একটি অ্যামাইনো গ্রুপ (-NH2) ও এক্টী কার্বক্সিল গ্রুপ (-COOH) উপস্থিত।
অপরিহার্য অ্যামাইনো অ্যাসিডঃ যে অ্যামাইনো অ্যাসিড আমাদের দেহে উৎপন্ন হয় না, খাদ্যের মাধ্যমে গ্রহণ করতে হয়। যথা- লাইসিন, লিউসিন, আইসোলিউসিন, ভ্যালিন, থ্রিয়োনিন, মিথিয়োনিন, ট্রিপটোফ্যান ও ফিনাইল অ্যালানিন।
প্রথম শ্রেণির প্রোটিনঃ যে সকল প্রোটিনে অপরিহার্য অ্যামাইনো অ্যাসিডগুলি বর্তমান। যেমন- প্রাণীজ প্রোটিন।
নাইট্রোজেন সাম্যঃ যখন দেহে গৃহীত ও বর্জিত নাইট্রোজেন সমান হয়।
প্রধান তিন প্রকার খাদ্যের উপাদান, একক ও বন্ধনঃ
| খাদ্য | উপাদান | একক | বন্ধন |
|---|---|---|---|
| শর্করা | C, H, O | মনোস্যাকারাইড | গ্লাইকোসাইডিক (-C-OC-) |
| প্রোটিন | C, H, O, N, S, P | অ্যামাইনো অ্যাসিড | পেপটাইড (-CONH-) |
| লিপিড | C, H, O | ফ্যাটি অ্যাসিড ও গ্লিসারল | এস্টার (-COO-) |